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      中央廚房設備設計規劃書

      文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-2-7     瀏覽次數:    


        一、土建施工規劃

        1.廚房內所選的磁磚必需要有防滑、易洗、耐腐蝕、重壓、撞擊等特性與牆面接合處要爲圓弧形。


        2.地面廳保持1.5~2%傾斜至排水處,即每公尺有1.5~2㎝的斜度,以維持良好的排水性。


        3.牆面如采輕隔間作間隔,則在牆內需加厚度9㎝,寬度15㎝的鋼板作補強,以方便壁及壁櫃等的吊裝。

        4.廚房內應設排水溝及大型地板落水頭,而銜接至油脂截流槽,方能排至污水池內,以減輕污水池的處理成本,並防止水管的阻塞。而排水溝的材質以不銹鋼爲佳,再來是鐵質、磨石子、防水層及貼磁磚各方式。

        ◆而溝內斜度通常爲1/100。

        規劃與消防的相關性:

        烹調區因爲有瓦斯及油脂的關係,常會引發不可收拾的水災,故除了消防的灑水頭及偵煙器外,常需安裝專用的滅火系統。其原理是利用溫度感測的方式,當烹煮區的溫度升至一定範圍時,則噴頭自動以噴霧狀灑下乾粉或泡沫。

        當系統啓動時,可自動噴灑並切斷瓦斯源,如需在自動感溫頭未動作前啓動系統,可安裝手動開關在逃生門附近。

        後場規劃與其他規劃的相關性:

        後場可以說是餐飲業內最重要的場所,它與其他規劃設計更是息息相關、但是其他規劃的良好搭配。則後場規劃的成效也勢必大打折扣,以下就是後場規劃與其他規劃相關性的一些探討。

        二、設計原則

        (一)供應方式:

        職工團體伙食

        (二)廚房操作流程圖:

        驗收-儲藏-準備製作-配膳-打菜-回收-食具洗滌

        消毒存放再使用

        (三)廚房機能:

        1.材料、供應、製作應能循一定的流程.

        2.操作空間儘量安排在同一樓層.

        3.烹調製作的地方興供應服務的地方其距離應最短.

        4.安排緊湊的製作中心

        5.安排良好的交通動線

        6.提供一舒適工作環境

        7.衛生和安全的防護

        (四)餐飲的計劃(如何規劃一個餐廳)

        1.決定適當的區位

        2.有適當的容許空間

        3.出入口主通道爲2米

        4.安排有效率的製作和分配廚房空間

        5.選定良好的設備

        (五)廚房後勤空間

        1.卸貨平臺

        2.驗收空間

        3.垃圾及餿水的處理

        4.乾貨庫(含供應儲藏室)

        5.冷凍冷藏(Walk-in-Refrigetators)

        6.其他冷凍、冷藏櫃

        7.庫房容量要求

        8.冷凍、冷藏庫分類及溫度標準

        (六)服務設施

        1.用餐路標

        2.菜色分類

        3.食具回收

        4.洗手設備

        5意見調查

        (七)廚工服勤設施

        1.人員衛生要求

        2.出入管理

        三、空間需求

        (一)計算面積應考慮因素

        1.數量和服務方式

        2.工作人員數

        3.設備大小

        4.供應空間大小

        5.動線及面積

        (二)用餐面積、用餐人員容納人數

        (三)操作面積,廚房約占1/4~1/3之面積

        (四)配膳及打菜空間

        (五)驗收和廚藏空間

        (六)清洗衛生空間

        1.洗碗間

        2.廚具洗滌消毒烘乾

        3.雜項衛生空間

        (七)廚工設施

        1.更衣室和休息室

        2.衛浴設備

        3.打卡管理

        4.用餐

        (八)辦公室空間

        設置入口處,可瞭望整個廚房

        四、設計概念

        1.地下層員工用餐餐廳和車間餐廳分爲A、B兩組餐廳,1F廚房分爲A、B兩組廚房

        2.每組食堂可容納2000人同時用餐

        3.每日提供早、午、晚、夜四餐

        4.每餐用餐人數約5000-6000人次

        5.每餐分爲四批次用餐,每批次約2000人次(單組)

        例如:(午餐)1100~1130

        1130~1200

        1200~1230

        1230~1300

        6.設定每批次用餐時間爲30分鐘

        (1)推算:每批次用餐人數2000人(單組)。

        (2)自助餐打菜線15組。

        (3)麵食區4組。

        (4)食用自助餐人數約90%即約1800人次。

        (5)食用麵食人數約10%即約200人次。

        (6)自助餐配膳區平均每組須供應120人份,每人打菜時間假設平均約爲5秒鐘,即120

        人*5秒=600秒÷60=10分鐘.

        ※15道自助餐臺同時供應1800人次,可於10分鐘內供應完畢。

        (7)麵食配膳區平均每組供應50人份,每人取食時間平均爲10秒鐘,即50人*10秒

        =500秒÷60=8.3分鐘。

        ※2道麵食配膳區供應100人次,可於9分鐘內供應完畢。

        (8)取餐完至座位及盛飯、湯估算約3分鐘。

        (9)實際用餐時間平均估算爲10分鐘。

        (10)用餐完畢將餐盤具取離用餐區估算爲2分鐘。

        (11)至汙食具回收區置放食具每人約3秒鐘。

        ※取餐5秒~10秒+盛飯、湯3分鐘+用餐10分鐘+離開2分鐘+置汙食具3秒鐘即(5~10)+180+600+120+180=1080秒÷60秒,計約18分鐘。

        (12)每批次第1人至第1800人用餐時間爲10分鐘+18分鐘=28分鐘.

        ※每批次用餐時間30分鐘-28分,尚餘2分鐘,按用餐時間來計算,90%用餐人員將在20分鐘後用餐完畢,10分鐘之彈性及清理時間.

        7.汙食具回收窗之設計:

        (1)每組餐廳設計8只窗口,供應處理2000人次之汙食具,即每窗口須處理250人次之汙

        食具。

        (2)每窗口分別分類:1、汙餐盤

        2、碗

        3、筷子、湯匙

        (3)250人次*3秒=12.5分鐘可處理完畢.

        ※可在員工進出入口設密閉式汙食具回收車,供用餐完畢的員工做回收點

        8.自動洗米炊飯機(日本制)B1F

        (1)分爲A、B2組,共負責提供10000~12000人份飯量。

        (2)每組設計每小時可炊飯1500人份約210KG(精米)。

        供應計算:

        I.每人份量約計250g*1000人=250kg(每批人用量)

        II.每釜可盛7kg幹米*膨脹係數+水(約1:1)約16kg(已除去烹煮過程之水損失)

        III.250kg÷16kg=約16鍋(每鍋可供應62.5人份)

        IV.時間:(a)納米倉輸至洗米機再至浸泡槽可設定自動執行,約10分鐘,浸泡米建議爲1小時.

        (b)自第1鍋開始烹煮25分鐘至30分鐘悶,即第55分鐘産生第1鍋,而後每鍋間距時間爲每2分鐘完成1鍋。

        計16鍋共須時間爲:16*2=32分+25+30=87分鐘(1小時27分鐘)可完成1000人份。

        9.連續式洗碗機

        (1)選擇效率:3000份/小時(含餐盤、碗、筷子)

        (2)洗滌方式:預洗、沖洗、潤洗、清洗、噴洗五段

        (3)清洗速度:每分鐘2.5m-3m(食具污濁度爲可調整)

        (4)使用餐盤預計爲33*25cm(每列無毒性輸送承架可置2pcs),直立式傾斜30度,上下

        高壓洗滌

        (5)履帶寬60cm,履帶長度18m,一次可同時清洗兩個餐盤

        (6)第一pcs→餐盤置入清洗完畢須約4分鐘(9m÷2.5m=3.6分鐘)

        (7)每分鐘運行長度1.0m=40個輸送承架*2pcs=80pcs

        (8)1000人份食具*1.5倍參數(插餐盤速度+餐碗+食具)

        1500份÷80pcs=18.75分鐘+4分鐘=23分鐘

        ※3000人份食具可在60分鐘洗淨完畢。

        10.連續式洗蔬菜機

        (1)清洗效率:

        1.根莖類(含水果):每小時約900kg

        2.葉菜類:每小時約400kg

        (2)假設供餐:一葷、二素、一小葷(混合菜)

        (3)每人食用:(a)根莖類300g(b)葉菜類100g(小葷算入根莖類)

        推算:

        I.根莖類:1000人份*300g=300kg

        II.葉菜類:1000人份*100g=100kg

        III.根莖類6000人份(300kg*6=1800kg)÷900kg=2小時內完成

        IV.葉菜類6000人份(100kg*6=600kg)÷400kg=1.5小時內完成

        ※6000人份蔬菜果洗淨約2小時

        11.肉類機械設備:

        (4)

        1.肉絲肉片機:每小時約800kg

        2.絞肉機:每小時約400kg

        3.鋸骨機:每小時約250kg

        4.帶骨切丁機:每小時約800kg

        (5)每人食用:(a)肉絲100g(b)肉片100g(小葷算入根莖類)大葷120~150g

        推算:

        I.肉絲:1000人份*100g=100kg

        II.肉片:1000人份*100g=100kg

        III.大排:1000人份*150g=150kg

        IV.大葷:1000人份*150g=150kg

        V.肉絲類6000人份(100kg*6=600kg)÷800kg=0.75小時內完成

        VI.肉片類6000人份(100kg*6=600kg)÷400kg=1.5小時內完成

        VII.鋸骨類6000人份(150kg*6=900kg)÷250kg=3.6小時內完成

        VIII.帶骨切丁機6000人份(150kg*6=900kg)÷800kg=1.2小時內完成

        11.蒸汽回轉鍋(1F廚房)

        (1)功能:製作羹湯類

        (2)功能:煲湯類

        (3)每組廚房配置200L*4個

        (4)推算:

        IX.每人每餐食用羹湯約350cc

        X.80L*4個=320L

        XI.1公升=1000cc

        XII.1000人份*350cc=350000cc=350L

        推算:每鍋湯約在30分鐘

        0.35L*6000人÷(200L*4臺)=2.6次

        2.6次*30分鐘=78分鐘

        ※6000人份湯約在1.5小時內完成

        12.蒸箱

        (1)配置:4臺每臺可置200盤蒸盤

        (2)功能:蒸、

        (3)每臺40盤GN-PAN(標準盆)

        推算:

        (1)例:蒸雞腿

        (2)每盆可置25支雞腿,每臺可置20盆,即500支。

        (3)蒸雞腿時間爲40分鐘

        ※1000人份*6批=6000份

        6000÷(500*4)=3次*40分鐘=120分鐘可完成。

        13.大炒竈

        (1)配置六臺爐(四臺素,二臺葷)

        (2)每口鍋每次可炒素菜150人份約10分鐘

        (3)每口鍋每次可炒葷菜300人份約20分鐘

        素菜推算:

        I.6000÷(150人份*8口)*10分鐘=50分鐘

        II.每次炒完菜,中間洗鍋及做準備約爲3分鐘

        III.50分鐘+3分鐘*4次=62分鐘

        ※6000人份素菜可在70分鐘內完成

        葷菜推算:

        I.6000÷(300人份*4口)*20分鐘=100分鐘

        II.每次炒完菜,中間洗鍋及做準備約爲3分鐘

        III.100分鐘+3分鐘*4次=112分鐘

        ※6000人份葷菜可在2小時內完成

        14.保溫餐車

        (1)配置:每組廚房7臺

        (2)尺寸:1200*600*1300mm(可保溫約80℃)

        (3)容量:可置1/1GN-PAN(50人份)8只。

        推算:

        I.5組自助餐臺(每組5盆)=25盆

        II.麵食區1道(配料)每組約3盆

        III.25+3=28(盆)

        IV.自助餐臺、麵食區各設置保溫櫃可供替補用,即56*2=112盆

        V.保溫餐車和保溫櫃可替補自助餐臺

        15.餐廳設備

        (1)保溫湯桶車50L/個,可供100人使用,2000人同時用餐須20個湯桶車

        (2)一次性用餐人員20個湯桶+備餐補用20個湯桶=40個

        (3)保溫飯桶車50L/個,可供60人使用,2000人同時用餐須35個湯桶車

        (4)一次性用餐人員35個飯桶+備餐補用35個飯桶=70個
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